วิธีทำต้มยำกุ้งให้ถึงรสต้มยำกุ้งที่จะนำมาทำต้มยำได้อร่อย จากที่เคยได้พูดคุยกับหลายๆ คน แม่สาลิกา สรุปได้ว่า ได้แก่กุ้งแชบ๊วย หรือกุ้งนางค่ะ ถ้าเป็นกุ้งแม่น้ำได้ก็จะยิ่งดีใหญ่ กุ้งควรเป็นกุ้งสด เวลาแกะกุ้งให้ไว้หาง เวลาโดนน้ำร้อนจะได้ไม่หดมากค่ะ ผ่าหลังและดึงเส้นดำออก น้ำที่ใช้ทำควรเป็นน้ำซุป อาจเป็นน้ำซุปไก่ก็ได้ค่ะ ตั้งไฟจนน้ำซุปเดือด จากนั้นจึงใส่ตะไคร้ พอน้ำซุปเดือดมีกลิ่นหอมของตะไคร้โชยขึ้นมา จึงใส่พริกขี้หนูทุบ กุ้ง และใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำพริกเผา (แนะนำให้ใช้สูตรสำหรับทำต้มยำ) ปิดไฟ หลังจากกุ้งสุกแล้ว พยายามอย่าให้เดือดต่อเพราะจะทำให้กุ้งหดตัวเล็กลง และเนื้อแข็ง ทานต้มยำกุ้งให้อร่อย ต้องทานตอนร้อนๆ ค่ะ แบบว่าทำเสร็จแล้วทานเลย หากทิ้งไว้จนเย็นแล้วนำมาอุ่นใหม่ กุ้งจะหดแข็ง ทานไม่อร่อย ส่วนมะนาวถ้าเอามาเดือดซ้ำรสก็จะเปลี่ยนอีกด้วย
อาหารประเภทยำ ทำยังไงให้อร่อยสำหรับมือใหม่หัดยำทั้งหลาย คงเคยกลุ้มอกกลุ้มใจ เวลาทำอาหารจานยำ ทำยังไงก็ทานไม่อร่อยสักที ทำไมไม่เหมือนเวลาไปทานที่ร้านเค้ายำ อร้อย อร่อย วันนี้แม่สาลิกา รวบรวมเอาเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ มาเปิดเผยกัน ว่าอาหารประเภทยำ ทำยังไงให้ทานได้อร่อย
หากจะแยกประเภทของอาหารจานยำแล้ว แม่สาลิกา อยากจะแยกประเภทย่อยๆ ออกไปอีกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ ค่ะ คือ ยำเนื้อสัตว์ กับ ยำผักผลไม้ ซึงพื้นฐานรสชาติของวัตถุดิบหลัก ที่นำมายำนั้นไม่เหมือนกัน เราจะสังเกตุได้ว่าเวลาเป็น ยำเนื้อสัตว์ เราต้องใส่ผักตระกูลสมุนไพร ที่มีกลิ่นแรงลงไป (อาทิ หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม) เพื่อกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และมักยำให้มีรสจัดจ้าน แต่หากเป็นยำผักผลไม้ บทบาทของเครื่องสมุนไพรกลิ่นแรง เหล่านี้ก็จะลดลงไป ยำผลไม้บางจาน ไม่ใส่แม้กระทั่งกระเทียม
มาเข้าเรื่องกันดีกว่า วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงหลักๆ ได้แก่
อันดับแรก ความสดใหม่ของส่วนผสม ยังคงความเป็นหัวใจหลัก สำคัญของความอร่อยอยู่ตลอดกาล
ลำดับถัดมา น้ำยำ ถ้าเป็นพ่อบ้านแม่บ้านมือโปร คงจะบอกว่า ก็ตักๆตวงๆ คลุกๆ คนไปชิมไปก็อร่อยแล้ว แต่มือใหม่หัดยำ มีหวังชิมกันจนหมดชามกันไปข้างนึง สมัยแม่สาลิกาหัดยำวุ้นเส้น กว่าจะยำเสร็จก็อิ่มพอดีค่ะ ก็เลยขอแนะนำให้ผสมน้ำยำขึ้นมาก่อน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับส่วนผสมอย่างอื่นค่ะ น้ำยำทำง่ายๆ ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน คนให้ละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นพอควร พักไว้ให้หายร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา และน้ำมะนาว ในสัดส่วนเท่าๆกัน ใส่เกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ผสมน้ำเชื่อมลงไป (ถ้าขี้เกียจทำน้ำเชื่อม จะใช้ตักน้ำตาลใส่ลงไปคนให้ละลายก็ได้ค่ะ แต่จะใช้เวลานิดนึง จากนั้นชิมให้ได้รสที่ชอบ โดยมากจะแนะนำให้มี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กันไว้ก่อน
ส่วนรสเผ็ด ให้เอากระเทียม พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน (ถ้าใจไม่ถึง จะใช้ซอยพริกขี้หนู หรือบุบพอแตกก็ได้ค่ะ รสชาติก็จะเผ็ดน้อยลง แล้วค่อยเอามาผสมลงในน้ำยำที่เตรียมไว้ เวลาใส่อาจไม่ต้องใส่พริกกระเทียม ที่ตำเเตรียมไว้ทีเดียวทั้งหมด เพราะถ้าเผ็ดเกินไปจะแก้ยาก ตักพริกใส่พอประมาณ ชิมแล้วเผ็ดน้อยไปค่อยเติมดีกว่าค่ะ
ลำดับขั้นเวลายำ ก็สำคัญนะคะ เวลายำให้คลุกส่วนผสมหลัก ให้พอเข้ากันก่อน (ยกเว้นส่วนผสมที่มีความกรอบ เอาไว้ใส่ทีหลัง) จากนั้นผสมน้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ จากนั้นจึงใส่ของกรอบลงไป เคล้าให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้
อ้อ.. เกือบลืม ถ้าคณชอบรสกระเทียมดอง นอกจากเนื้อกระเทียม ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็ช่วยชูรสยำ ของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นได้ค่ะ
วิธีทอดไก่ ให้กรอบนอก นุ่มใน
ใช้เนื้อไก่ ล้างแล้วผึ่งให้แห้ง ตำกระเทียมพริกไทยเม็ดให้เข้ากัน ใส่เกลือ นำไปหมักกับไก่อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง จากนั้นเรียงใส่จาน นำไปนึ่งในลังถึง เวลานำลงนึ่งต้องให้น้ำเดือดก่อน นึ่งจนไก่พอสุก จากนั้นนำออกจากลังถึง ปล่อยให้เย็นตัวลง พร้อมทั้งผึ่งให้แห้ง
นำไก่ไปคลุกกับแป้งสาลี (หรือจะใช้แป้งชุบทอด ที่ขายกันทั่วไปก็ได้) คลุกกับแป้งแห้ง ๆ จากนั้นชุบด้วย ไข่ไก่ที่ตีเข้ากันแล้ว แล้วนำไปคลุกเกล็ดขนมปัง แล้วเอาไปทอด ในน้ำมันร้อนจัด ด้วยไฟปานกลาง พอเกล็ดขนมปังสุกเหลือ จึงช้อนขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน เท่านี้ก็จะได้ไก่ทอด กรอบนอกนุ่มในค่ะ
อีกวิธีหนึ่ง ถ้าไม่ชอบ แบบชุบเกล็ดขนมปังทอด หลังจากนึ่งเสร็จ รอจนไก่เย็นตัวลงแล้ว นำไปชุบกับแป้งทอดกรอบ เคล็ดลับสำคัญ อยู่ที่ เวลาผสมแป้งกับน้ำ ให้ใช้น้ำเย็น ผสมให้แป้งข้นพอชุบติด จุ่มไก่ลงทอด ในน้ำมันร้อนจัดเช่นกัน ก็จะได้ไก่ทอดกรอบ นอกนุ่มในอีกแบบนึง
เจียวไข่ให้หนานุ่ม
ใครจะคิดว่าเรื่องง่าย ๆ อย่างการจะทำไข่เจียว ให้อร่อย ก็ต้องมีเทคนิค กับเขาเหมือนกัน
ถ้าคุณเคยไปทานเจอ ไข่เจียวที่เนื้อหนา แต่นุ่ม หอม อร่อย แต่เจียวทานเองไม่เคยได้อย่างเขาสักที ขอแนะนำ ให้ลองวิธีตามนี้นะคะ เริ่มแรก ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสดค่ะ จะทำไข่เจียวแบบหนา ๆ อาจต้องหาคนช่วยทานซักหน่อย เพราะเวลาเจียว ก็น่าจะต้องใช้ไข่อย่างน้อย 4-5 ฟองขึ้นไปค่ะ
ตอกไข่ใส่ชาม ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ และตีไข่ให้เข้ากัน ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ต้องใช้นำมันเยอะหน่อยนะคะ กรอกน้ำมัน บนผิวกระทะเล็กน้อย รอจนน้ำมันร้อนจัด แล้วจึงเทไข่ทั้งหมดลงในกระทะ ด้วยปริมาณไข่ที่มาก จะสังเกตได้ว่า ไข่บริเวณขอบ และไข่ที่อยู่ด้านล่าง จะสุกก่อน ส่วนไข่ด้านบน จะยังเป็นน้ำไข่ดิบอยู่ รอสักครู่จนไข่ด้านล่าง เริ่มสุกพอประมาณ เองตะหลิวเจาะตรง กลางไข่ให้เป็นรอยบาก จากนั้นแซะไข่จากด้านล่างยกขึ้น ให้น้ำไข่ดิบ ไหลจากช่องตรงกลาง ลงมาสัมผัสผิวกระทะ อาจแยกแซะฝั่งซ้าย 1 ครั้ง ฝั่งขวา 1 ครั้ง รอครู่หนึ่งจนน้ำไข่ที่ไหลลงไปเริ่มสุก ถ้ายังมีน้ำไข่ค้างอยู่อีกให้ทำอีก แต่ถ้าไม่มีแล้วก็ให้กลับไข่ (อันนี้ต้องใช้ฝีมือนิดนึงนะคะ ถ้าอยากให้ ไข่เจียวดูเป็นแผ่นกลม แต่ถ้ายากเกินความสามารถ ก็แบ่งไข่กลับด้านทีละครั้งก็ได้ค่ะ) ถ้าเริ่มมีควันขึ้น กระทะอาจร้อนจัดเกินไป ให้ลดไฟลงเล็กน้อย จะสังเกตได้ว่าไข่จะดูฟูขึ้น ๆ ค่ะ พอสุกสีสวย ก็ตักขึ้นใส่จานเสริฟได้เลยค่ะ
ใครจะคิดว่าเรื่องง่าย ๆ อย่างการจะทำไข่เจียว ให้อร่อย ก็ต้องมีเทคนิค กับเขาเหมือนกัน
ถ้าคุณเคยไปทานเจอ ไข่เจียวที่เนื้อหนา แต่นุ่ม หอม อร่อย แต่เจียวทานเองไม่เคยได้อย่างเขาสักที ขอแนะนำ ให้ลองวิธีตามนี้นะคะ เริ่มแรก ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสดค่ะ จะทำไข่เจียวแบบหนา ๆ อาจต้องหาคนช่วยทานซักหน่อย เพราะเวลาเจียว ก็น่าจะต้องใช้ไข่อย่างน้อย 4-5 ฟองขึ้นไปค่ะ
ตอกไข่ใส่ชาม ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ และตีไข่ให้เข้ากัน ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ต้องใช้นำมันเยอะหน่อยนะคะ กรอกน้ำมัน บนผิวกระทะเล็กน้อย รอจนน้ำมันร้อนจัด แล้วจึงเทไข่ทั้งหมดลงในกระทะ ด้วยปริมาณไข่ที่มาก จะสังเกตได้ว่า ไข่บริเวณขอบ และไข่ที่อยู่ด้านล่าง จะสุกก่อน ส่วนไข่ด้านบน จะยังเป็นน้ำไข่ดิบอยู่ รอสักครู่จนไข่ด้านล่าง เริ่มสุกพอประมาณ เองตะหลิวเจาะตรง กลางไข่ให้เป็นรอยบาก จากนั้นแซะไข่จากด้านล่างยกขึ้น ให้น้ำไข่ดิบ ไหลจากช่องตรงกลาง ลงมาสัมผัสผิวกระทะ อาจแยกแซะฝั่งซ้าย 1 ครั้ง ฝั่งขวา 1 ครั้ง รอครู่หนึ่งจนน้ำไข่ที่ไหลลงไปเริ่มสุก ถ้ายังมีน้ำไข่ค้างอยู่อีกให้ทำอีก แต่ถ้าไม่มีแล้วก็ให้กลับไข่ (อันนี้ต้องใช้ฝีมือนิดนึงนะคะ ถ้าอยากให้ ไข่เจียวดูเป็นแผ่นกลม แต่ถ้ายากเกินความสามารถ ก็แบ่งไข่กลับด้านทีละครั้งก็ได้ค่ะ) ถ้าเริ่มมีควันขึ้น กระทะอาจร้อนจัดเกินไป ให้ลดไฟลงเล็กน้อย จะสังเกตได้ว่าไข่จะดูฟูขึ้น ๆ ค่ะ พอสุกสีสวย ก็ตักขึ้นใส่จานเสริฟได้เลยค่ะ
นอกจากตัวน้ำพริกแกง ที่มีความสำคัญแล้ว ขั้นตอนการปรุง และสัดส่วน ระหว่างน้ำแกงกับผัก ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ในอันที่จะทำให้แกงส้มได้อร่อย เริ่มตั้งแต่ตั้งน้ำในหม้อ ต้องให้น้ำเดือดก่อนถึงใส่พริกแกง (น้ำแกงจะได้หอม) หลังจากใส่น้ำพริกแกง ลงไปแล้วให้ใช้ไฟกลาง ให้น้ำพริกแกงเดือดสักครู่ใหญ่ ถ้ารีบใส่ผักกับเครื่องอื่น ๆ ลงไป จะได้แกงส้มที่มี รสเผ็ดแบบแผด ๆ ไม่กลมกล่อม
หลังจากเคี่ยวน้ำพริกแกงสักครู่แล้ว จึงใส่ผักลงต้มจนผักสุกนุ่ม จึงใส่เนื้อปลาหรือกุ้ง ยกเว้น กรณีแกงส้มผักกระเฉด ให้ใส่ปลาปรุงรส รอจนน้ำเดือด จึงใส่ผักกระเฉดเป็นอันดับสุดท้าย แล้วปิดเตาทันที เพราะผักกระเฉด หากถูกความร้อนนานจะเหนียว ทานไม่อร่อย
แกงส้มปลา ความใช้ปลาที่สดใหม่ ยังไม่แช่เย็น จะได้เนื้อปลาที่นุ่ม อร่อย ไม่ยุ่ย ถ้ากลัวว่าแกงแล้วจะคาว ให้นำปลาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ นำไปลวกครั้งหนึ่งก่อน แล้วค่อยนำไปแกง แต่ถ้าปลาไม่ค่อยสด หรือเป็นปลาแช่เย็น แนะนำให้นำไปทอดก่อน ให้พอเหลือง แล้วค่อยนำมาแกงจะดีกว่า
เคล็ดลับสุดยอด ถ้าอยากได้แกงส้มที่มีน้ำเข้มข้น ให้ผสมเนื้อปลา ลงในน้ำพริกแกงก่อนนำไปแกง มีวิธีการตามนี้นะคะ นำเนื้อปลาที่จะใช้ แบ่งออกมาเล็กน้อย นำไปต้มจนสุก จากนั้นแยกก้างออก นำไปโขลกในครกให้เนื้อปลาแตก จากนั้น ใส่น้ำพริกแกงส้ม ที่เตรียมไว้ลงไปโขลกรวม แล้วจึงนำไปแกง ตามขั้นตอนปรกติ จะได้น้ำแกง ของแกงสัมที่เข้มข้นขึ้น
